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中国茶的五种的五大分类
发布时间:2019-10-11 20:02
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  中国茶的五种的五大分类_文化/宗教_人文社科_专业资料。共介绍按照五种方法分类:按茶的颜色分类、按茶叶的发酵程度分类、按焙火程度来分类、按采茶的季节不同分类、按萎凋程度不同来分类。

  茶的分类 茶类的划分可以有多种方法。 有的根据制造方法不同和品质上的差异,将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶(即 青茶)、白茶、黄茶和黑茶六大类。 有的根据我国出口茶的类别将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧 压茶和速溶茶等几大类。 有的根据我国茶叶加工分为初、精制两个阶段的实际情况,将茶叶分为毛茶和 成品茶两大部分,其中毛茶分绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和黑茶五大类,将黄茶归 入绿茶一类;成品茶包括精制加工的绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和再加工而成的花 茶、紧压茶和速溶茶等类。 有的还从产地划分将茶叶称作川茶、浙茶、闽茶等等,这种分类方法一般仅是 俗称。还可以其生长环境来分:平地茶,高山茶,丘陵茶。另外还有一些“茶”其 实并不是真正意义上的茶,但是一般的饮用方法上与一般的茶一样,故而人们常常 以茶来命名之,例如虫茶、鱼茶。有的这类茶已经没有多少人知道它不是茶了,例 如绞股蓝茶。将上述几种常见的分类方法综合起来,中国茶叶则可分为基本茶类和 再加工茶类两大部分。 茶主要可以按以下几种方法分类: ? 按茶色不同分类 ? 按发酵程度不同分类 ? 按季节不同分类 ? 按调萎程度不同分类 ? 按制造程序分类 ? 按茶树品种分类 ? 按薰花种类分类 ? 按焙火程度分类 ? 按产地分类 ? 按新茶、陈茶分类 我们在茶叶商店总是见到五花百门的茶叶名称,令人眼花缭乱。其实名称多样化 是各产茶地及各产茶商刻意造成的。有的根据茶叶形状的不同而命名,如珠茶、银 针等等;有的结合产地的山川名胜而命名,如西湖龙井、普陀佛茶等等;有的根据 传说和历史故事见命名,如大红袍、铁观音等等。 一、按茶的颜色分类 虽然中国茶叶的分类尚无统一的方法,但比较科学的分类是依据制造方法和品 质上的差异来划分的,特别是根据各种茶制近中茶多酚的氧化聚合程度由浅入深而 1 将各种茶叶归纳为六大类,即是绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶和红茶。 绿茶茶多酚氧化最轻,红茶氧化最重。这六大茶类被称为基本茶类。 绿茶 炒青绿茶: 眉茶(炒青、特珍、珍眉、风眉、秀眉、贡熙...) 珠茶(珠茶、雨茶、秀眉...) 细嫩炒青(龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针...) 烘青绿茶: 普通烘青(闽烘青、淅烘青、苏烘青...) 细嫩烘青(黄山毛峰、太平猴 、华顶云雾...) 晒青绿茶:(滇青、川青、陕青...) 蒸青绿茶:(煎茶、玉露...) 白茶 白叶茶(白牡丹、贡眉...) 黄茶 黄芽茶(君山银针、蒙顶黄芽...) 黄小茶(北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤...) 黄大茶(霍山黄大茶、广东大叶青...) 青茶 闽北乌龙(武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂...) 闽南乌龙(铁观音、奇兰、水仙、黄金桂...) 广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞...) 台湾乌龙(冻顶乌龙、包种、乌龙...) 黑茶 湖南黑茶(安化黑茶...) 滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶...) 红茶 小种红茶(丘山小种、烟小种...) 工夫红茶(滇红、祁红、川红、闽红...) 红碎茶(叶茶、碎茶、片茶、末茶) 再加工茶类 2 用这些基本茶类的茶叶进行再加工,如窨花后形成花茶、蒸压后形成紧压茶、 浸提萃取后制成速溶茶、加入果汁形成果味茶、加入中草药形成保健茶、把茶叶加 入饮料中制成含茶饮料。因此再加工茶类也有六大类,即花茶、紧压茶、萃取茶、 果味茶、药用保健茶和含茶饮料。 花茶(茉莉花茶、珠圭花茶、玫瑰花茶、桂花茶...) 紧压茶(黑砖、茯砖、方茶、饼茶...) 萃取茶(速溶茶、浓缩茶...) 果味茶(荔枝红茶、柠檬红茶、狝猴桃茶...) 药用保健茶(减肥茶、杜仲茶、甜菊茶...) 含茶饮料 二、按茶叶的发酵程度分类 茶青(俗称茶菜)从采摘下来到杀菁这段期间内,在日光萎凋(或热风萎凋), “室内萎凋与搅拌”等过程中,发酵就一直在进行,为了适合各地的习惯而可分成 不发酵的绿茶类、半发酵酵的青茶类,与全发酵的红茶类、后发酵的黑茶。 茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的,当有小幅度的误差,依其发酵程度大约红 茶 95%发酵,黄茶 85%发酵,黑茶 80%发酵,乌龙茶 60~70%发酵,包种茶 30~40% 发酵,青茶 15~20%发酵,白茶约 5~10%发酵,绿茶完全不发酵。而青茶之毛尖并不 发酵,绿茶之黄汤反有部份发酵。 国际上较为通用之分类法,是按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶来 作简单分类。 不发酵茶 半发酵茶 后发酵 全发酵茶 茶 绿茶 青茶(乌龙茶) 红茶 黑茶 0% 15% 20% 30% 40% 70% 95% 80% 龙井、碧螺 清 茉莉花 冻顶 铁观 春等 茶茶 茶 音 白毫乌龙 红茶 普洱茶 1. 发酵茶(学名:绿茶类): 龙井、碧螺春、明前虾目(又名珠芽)、珠茶、眉茶、煎茶和一般绿茶。 2. 半发酵茶(部份发酵茶)(学名:青茶类): 3 a. 轻发酵茶(又通称“包种茶类”):白茶、文山包种茶(清茶)、宜兰包种、 南港包种、香片、明德茶、冻顶茶、松柏长青茶、铁观音、武夷、水仙。 b. 重发酵茶:乌龙茶。 注意:俗称半发酵茶为“乌龙茶”。真正的“乌龙茶”则是东方美人茶,即白毫乌 龙茶,或又称椪风茶,然而俗称之乌龙茶其实皆已混淆。 3. 全发酵茶(学名:红茶类) 按品种分:小叶种红茶、阿萨姆红茶(大叶种) 按形状分:条状红茶、碎形红茶和一般红茶。 4、后发酵茶:(学名:黑茶类) 普洱茶:普洱茶它的前加工是属于不发酵茶类的做法,再经渥堆后发酵而制成,它 是属于黑茶类。 三、按焙火程度来分类 发酵程度的分类在说明茶叶的整体学称与各种茶的归属,而依茶菁焙火的「次 数及时间」的长短来说明半发酵茶的俗称。 焙火程度──俗称 轻火──生茶 中火──半熟茶 重火──熟茶 所谓的青茶类系泛指半发酵茶,所以青茶可依发酵与焙火程度的不同,而制成 俗称的生茶或熟茶;也就是说同样是冻顶茶,如果发酵、焙火重些就可类似熟茶, 反之,是生茶或半生茶,只是各种茶皆有其习惯制成的特殊风味罢了。 四、按采茶的季节不同分类 茶随着自然条件的变化也会有差异,如水份过多,茶质自然较淡;孕育时间较 长,接受天地赐予自较豊腴,所以随着不同季节制造的茶,就有了春茶、夏茶、秋 茶、冬茶等不同。 春季温度适中,雨量充沛,加上茶树经半年冬季的休养生息,使得春梢芽叶肥 硕,色泽翠绿,叶质柔软,特别是氨基酸及相应的全氮量和多种维生素,不但使春 茶滋味鲜活,香气蹭鼻,富保健作用。 夏季天气炎热,茶树新梢芽叶生长迅速,使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对 减少,特别是氨基酸及全氮量的减少,使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈。 4 由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高,不但使紫色芽叶增加, 色泽不一,而且滋味较为苦涩。 秋季气候条件介于春夏之间,茶树经春夏二季生长、摘采,新梢芽内含物质相 对减少,叶片大小不一,叶底发脆,叶色发黄,滋味、香气显得比较平和。 冬茶、秋茶采完气候逐渐转凉,冬茶新梢芽生长缓慢,内含物质逐渐堆积,滋 味醇厚,香气浓烈。 月份 节气 名称 4~5 清明、谷雨、立夏 春茶 5~6 小满、芒种、夏至、小暑 第一次夏茶(二水茶) 7~8 大暑、立秋、处暑 第二次夏茶(三水茶) 8~9 白露、秋分、寒露 秋茶 10~11 霜降、立冬 冬茶 11~12 小雪 冬片茶 12~4 大雪、冬至、小寒、大寒、立 天寒茶叶不长芽,实际上这几个月之中还可 春、惊蛰、春分 能会有雨水茶出产(冬三水、不知春) a.春茶:俗称春仔茶或头水茶,依时日又可分早春、晚春、(清)明前、明后、 (谷)雨前、雨后等茶(孕育与采摘期:冬茶采摘结束后至5月中旬,所占总产量 比例:35%) b.第一次夏茶:头水夏仔或二水茶(5月下旬至6月下旬,17%) c.第二次夏茶:俗称六月白、大小暑茶、二水夏仔(7月上旬至8月中旬,1 8%) d.第一次秋茶:秋茶(8月下旬至9月中旬,15%) e.第二次秋茶:白露笋(9月下旬至10月下旬,10%) f.冬茶:冬片茶(11月下旬至12月上旬,5%) 一般人多喜春茶,价格也较高,但并非每种茶都以春茶最优,如乌龙茶就以夏 茶为优,红茶亦然,因夏季气温较高,茶叶中的儿茶素等合量较多,茶芽也较肥大, 白毫浓厚。 五、按萎凋程度不同来分类 5 萎凋,是茶叶在杀青之前消散水份的过程,分为日光萎凋与室内萎凋。萎凋不 一定会产生发酵,制茶过程中,静置而不去搅拌或促使叶缘细胞膜破裂产生化学变 化则将不会引发发酵现象。 言绿茶是不萎凋不发酵;黑茶则是不萎凋后发酵;而黄茶是不萎凋不发酵(黄 茶是杀青后闷黄再补足发酵的);白茶为重萎凋不发酵;青茶、包种茶、乌龙茶为萎 凋部份发酵茶。 不萎凋茶 绿茶、黑茶、黄茶 萎凋茶 白茶、青茶、包种茶、乌龙茶、红茶 6

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